Для того чтобы достичь больших результатов в кулинарии, вам потребуются не только качественные, свежие продукты, но и соответствующий кухонный инвентарь. Причем как всевозможные бытовые приборы, так и самая обыкновенная сковорода: без нее приготовление многих блюд — от незатейливого соуса до сложного горячего — просто невозможно.
При выборе сковороды многие повара рекомендуют обратить внимание прежде всего на обычные чугунные или с наборным толстым дном "сэндвич" из "нержавейки". Так, Игорь Артамонов, шеф-повар ресторана Mon Cafе, к числу несомненных достоинств чугунной посуды относит то, что она хорошо удерживает тепло. К тому же в чугунной сковороде блюдо можно готовить без частых помешиваний. "Хотя и проблем с ней тоже хватает, — замечает Игорь. — Главная из них — ржавчина. Избавиться от нее можно с помощью растительного масла: прокалить, промазать маслом и снова прокалить. Чтобы ржавчина не появилась вновь, каждый раз, вымыв сковороду, промазывайте ее маслом и протирайте салфеткой. И ни в коем случае не храните в чугуне готовые блюда. А вообще благодаря чугунной посуде, а именно — тапану (чугунной сковороде с ребристой крышкой), появился широко известный и всеми любимый "цыпленок табака".
Добавим, что нержавеющая хромоникелевая сталь 18/10 (18% хрома и 10% никеля) менее пористая, чем чугун или железо, поэтому ее поверхность со временем не деформируется и более долговечна. Есть изделия с зеркально отполированной внешней поверхностью, а есть — с матовой. Принято считать, что первая более гигиенична, зато матовая более устойчива к механическим повреждениям.
Но, к сожалению, не каждый потребитель готов следовать рекомендациям шеф-поваров. Для одних количество блюд не играет никакой роли, и их вполне устраивает одна-единственная сковорода. По мнению других, чугунная посуда слишком тяжела и требует слишком тщательного ухода. Вот и раскупаются в основном "удобные" сковородки с модными антипригарными покрытиями. Они, конечно, существенно упрощают кухонный быт. Но следует иметь в виду, что антипригарное покрытие достаточно хрупкое и его долговечность зависит прежде всего от толщины защитного слоя, его качества, а также от металла, из которого сделана посуда. Литой алюминий, например, отлично проводит тепло и неплохо удерживает на себе антипригарное покрытие. Кстати, толщина этого самого покрытия не должна быть менее 0,02 мм.
Приобретая сковороду, учитывайте следующее.
Во-первых, для разных продуктов желательно иметь разные сковороды. Особенно если вы слишком чутко реагируете на запахи и посторонние привкусы. Например, хорошо купить сковороды отдельно для мяса и для рыбы. Раз в месяц их следует прокаливать на открытом огне, чтобы удалить остатки пищи и запахи, которые не удалось устранить при мойке.
Во-вторых, размер и форму готовящегося продукта. Так, для одного небольшого куска мяса подойдет сковорода с диаметром 18-20 см — большая может слишком раскалиться, и мясо не только не вберет в себя тепло, но еще и подгорит. Что касается рыбы, для ее приготовления предлагаются специальные овальные сковороды, как раз под ее продолговатую форму.
В-третьих, способ крепления ручек. Они должны быть или прочно приварены к корпусу, или надежно закреплены с помощью заклепок, причем чем больше поверхность крепления ручки к корпусу, тем сковорода надежнее.
В-четвертых, диаметр дна сковороды не должен быть меньше диаметра конфорки. И при покупке надо обязательно учитывать тип плиты. Так, не все сковороды подходят для индукционных плит.
В-пятых, сковороды с тонкими стенками ненадежны и недолговечны. По мнению специалистов, толщина их стенок должна составлять не менее 3 мм.
ГастрономЪ