Все мы знаем, что такое сковорода и как ею пользоваться. Задача в том, чтобы разобраться в существующем на рынке изобилии. Ведь выбор, как утверждают англичане, – самая тяжелая проблема для человека.
Материалы
Основные материалы, из которых производят современные сковородки, – это нержавеющая сталь, алюминий и чугун.
Нержавеющая сталь хороша своей прочностью и износостойкостью, абсолютной безвредностью для здоровья и универсальностью. Этот материал годится для приготовления любого блюда и никоим образом не влияет на вкус продукта; его можно использовать в любой печи и на любой плите. Однако у нержавейки есть минус – она не очень хорошо проводит тепло, не совсем равномерно нагревается. Кроме того, сковородки из нержавейки, как правило, дорого стоят. Сегодня наиболее распространенная сталь для нержавейки – сплав 18/10 (процентное соотношение никеля и хрома); иногда применяют сплав 20/10, который дешевле на 15–20%.
Алюминий – материал довольный хрупкий и больше других подвержен деформации, его нельзя нагревать выше 250°С и использовать в печах и духовках. Алюминий бывает штампованным, литым и чеканным. Сковородки из штампованного алюминия самые дешевые (от 100 руб.), но в то же время и самые недолговечные, из-за тонкости дна и стенок. Они легче всего деформируются, а еда в них часто и быстро пригорает. Зато они мало весят, и если, например, вам по каким-то причинам трудно удержать тяжелую сковороду в руке – легкий штампованный алюминий вполне удачный вариант. Менять такую сковородку придется каждый год-два, что, учитывая ее дешевизну, вовсе не страшно.
Сковороды из литого алюминия более дорогие и тяжелые, но и более прочные. Толщина их дна и стенок достигает 6 мм, и в этом случае они служат долго и надежно. "Голый" алюминий, который считают не очень полезным для здоровья и вкуса пищи, – это далекое прошлое. Сегодня практически все алюминиевые сковородки имеют внутреннее антипригарное и внешнее эмалевое покрытие. Кроме того, в дно алюминиевых сковородок иногда вплавляют стальной диск (по всему дну или только по центру), и тогда сковородка становится прочнее, а пища меньше пригорает. Антипригарное покрытие бывает гладкое или с рельефным рисунком. Рисунок наносится не для красоты, а в сугубо практических целях: для усиления антипригарных свойств.
И, наконец, чугун. До сих пор наши бабушки для выпекания блинов признают только старую чугунную посуду. Конечно, можно обвинить их в консерватизме; однако чугун благодаря своей пористой структуре постепенно пропитывается жиром и со временем становится только лучше. К тому же он и сам по себе обладает антипригарными свойствами.
Но все-таки современные сковородки из чугуна лучше – как по качеству самого материала, так и по тщательности и аккуратности исполнения и удобству модели.
У чугуна есть и свои минусы – например, чугунные сковородки очень тяжелые, а ручки (которые тоже всегда из чугуна) сильно нагреваются.
Производители и цены
На рынке сейчас множество разных производителей сковородок. Наш главный вам совет – не гнаться за дешевизной и не приобретать изделия неизвестных марок, они могут оказаться некачественными китайским ширпотребом. Лучше останавливать выбор на проверенных: Tefal, WMF, Fissler, Vitesse, Berghoff, Woll, Gipfel, Silit, Kulinar, ScovO, "Калитва", Ikea, Vari. Одна оговорка: многие отечественные "безымянные" сковородки (особенно чугунные) тоже бывают очень неплохими.
К сегменту премиум относится всемирно известная марка Zepter, производящая особую, дорогую посуду по специальным запатентованным технологиям.
Ценовая линейка очень широкая. Например, штампованные алюминиевые сковородки могут стоить от 100 до 400 руб., литые алюминиевые с антипригарным покрытием – в районе 400–1000 руб. (в зависимости от дна и толщины стенок), сковородки из нержавейки стоят от 600 до 2000 руб., в зависимости от модели.
Сэндвич на донышке
При выборе решающее значение имеет толщина дна и стенок. Чем они толще – тем лучше сковорода, тем она более прочна и износостойка, тем более равномерно на ней распределяется тепло. Но в то же время она и дороже.
Как мы уже писали, главный минус нержавейки – не очень хорошая теплопроводимость, алюминия – непрочность и "пригораемость". Инженеры решили скрестить эти два материала, чтобы можно было сочетать их достоинства и в то же время устранить недостатки. В итоге была разработана специальная система "сэндвич" – по ассоциации с бутербродом. Технология заключается в том, что дно сковороды делают, закладывая лист алюминия между слоями нержавейки. Алюминий проводит тепло, а нержавейка придает изделию прочность и прочие свои положительные свойства. Все сковороды Tefal из нержавейки имеют дно "сэндвич".
Дно сковородок Fissler изготовлено по собственной запатентованной технологии CookStar (R). Специальный профиль каждого слоя позволяет дну оставаться идеально ровным даже при значительном нагревании. Алюминиевая пластина вплавлена в сталь особым образом. И, наконец, профиль нижней поверхности перераспределяет тепло, усиливая однородность нагрева.
Системы "сэндвич" и другие особые конструкции дна используются и в таких марках, как WMF, Vitesse, Berghoff и т.д.
На некоторых моделях сковородок (к примеру, Tefal), есть красное пятно в центре – это термоспот, он своим цветом указывает степень нагрева сковородки, что очень удобно.
Выбор: что и для чего
Минимальный набор сковородок в семье – три штуки, таковы результаты социальных исследований. Обычно это сковородки разного размера и из разного материала, например, диаметром 18, 24 и 28 см, из нержавейки, чугуна и алюминия. Хотя, конечно, если вы регулярно готовите, сковородок должно быть больше. Чтобы избавить потребителей от трудности самостоятельно подбора, многие компании продают уже готовые наборы. Например, в ассортименте Tefal существует 30 вариантов таких наборов – начиная от двух сковородок, рассчитанных на тех, кто живет один и редко питается дома, и заканчивая набором из 10 предметов, предназначенным для большой семьи, в которой часто готовят.
Помимо универсальных сковородок часто бывают нужны и специальные, предназначенные для особых блюд. К примеру, блинная сковорода с низкими бортиками и антипригарным покрытием, в которой можно жарить блины с минимальным количеством жира. Или сковорода малого диаметра – 18 см, которая используется в основном для пассеровки мелко нарезанных овощей. Бывают сковороды специально для приготовления яичницы. Если вы любите тушеные овощи, вам наверняка понадобится глубокая сковорода-сотейник (лучше из нержавейки) с высотой бортиков не менее 10 см – для приготовления рагу, тушеного мяса с овощами и т.д.
Сейчас в моде – сковорода вок. Этот аналог сотейника пришел к нам из ЮгоВосточной Азии. Вок имеет закругленную форму, чуть похож на казан в виде полусферы. Самая нагревающаяся часть сковороды вок – центр дна, поэтому еду надо постоянно подкидывать; зато обжаривается она совершенно равномерно. Главное предназначение вока – быстрое обжаривание большого количества ингредиентов одновременно; китайцы обычно готовят на ней такие блюда, как рис или лапша с овощами, мясом или морепродуктами. Однако использовать ее можно и более широко – например, приготовить отличный плов, сварить густой суп, сделать рагу.
При покупке сковородок необходимо подбирать их под свою плиту. На этикетке указано, для каких плит подходит данная сковородка. Но лучше все-таки заранее знать и сразу искать то, что нужно.
Для газовых плит подходит все, в том числе и штампованные алюминиевые сковородки, которые, кстати, для других плит не годятся. Для электрических плит старого образца подходят все, кроме как раз этих алюминиевых, штампованных. Однако тут надо ориентироваться на размер – диаметр дна сковороды должен совпадать с диаметром конфорки. Кстати, не забывайте, что указанные размеры это не диаметр дна, а расстояние от одного верхнего края до другого, то есть диаметр крышки.
Для электрических плит со стеклокерамикой подходят только сковородки с идеально ровным дном. Что касается материала, то годится все, кроме штампованного алюминия. И помните про размер – дно должно совпадать с конфоркой!
Для плит с индукционной системой нагрева подходят сковороды из нержавейки, а также из литого алюминия с диском из нержавейки во все дно (внимание: именно во все дно, а не только в центре). Ведь главное, чтобы дно сковороды было с магнитным эффектом.
Новинки и тенденции
Компания Tefal выпустила серию сковородок ingenio со съемными ручками. У таких ручек есть несколько важных преимуществ: во-первых, благодаря им сковородки могут складываться одна в другую, по "принципу матрешки", и их удобно хранить. А во-вторых, съемные ручки позволяют использовать сковородки и в духовке.
В ingenio есть три линии: нержавейка с дном "сэндвич", алюминий с антипригарным покрытием и стальным диском по всему дну и алюминий с эмалированными стенками и стальным диском по центру дна. Кроме того, линии различаются по количеству предметов в наборе, куда входит и универсальная крышка, которая подходит к сковородкам с диаметром от 22 до 28 см. Стоимость наборов ingenio – от 1339 до 4559 руб. (9 предметов).
Компания "Ландскрона" (бренд Vari) предлагает линию "модерн" (литой алюминий с антипригарным покрытием), специально предназначенную для стеклокерамических электроплит. Дно сковородок этой линии при нагревании остается идеально ровным. Кроме того, "Ландскрона" начала разработку маленьких сковородок диаметром 18 см.
К последним тенденциям посудной моды можно отнести сковороды с теплоизолированными "холодными ручками". Пример – популярная модель Ultra от WMF.
Недавно на рынке появилась новая марка посуды класса "премиум" из нержавеющей стали Lagestino (Италия). Сковородка Lagestino имеет многослойную конструкцию "сэндвич" не только на дне, но и по всему корпусу, и дно у нее не трехслойное, как обычно, а пятислойное.
У многих компаний ассортимент пополнился сковородами "гриль" для жарки мяса, рыбы, стейков и т.д. Их отличие в том, что на дне расположена выпуклая решетка, благодаря которой во время жаренья жир и масло с мяса стекают вниз, на дно. Таким образом блюдо получается более здоровым. Кроме того, на мясе образуется аппетитная румяная "решетка".
Новую сковороду вок для быстрого приготовления пищи Sesame предлагает Tefal. Другая новинка компании – квадратная чугунная сковорода с "холодными ручками" и термоспотом для жаренья и запекания мяса, модель которой разработал известный английский шеф-повар Джейми Оливер.
ГастрономЪ