Огурцы – самая древняя овощная культура, которая возделывается уже около 6 тысяч лет. Родиной огурцов считается Индия. И даже в наши дни там можно встретить дикие огурцы, которые, как лианы, обвивают деревья в лесах. И заборы индийских селений тоже оплетены огурцами.
Почитали огурцы древние египтяне и греки. Медики Древней Греции приписывали огурцам жаропонижающее действие. Ни один обед римских императоров Августа и Тиберия не обходился без огурцов, так почитали они этот овощ.
В 1 веке нашей эры огурцы начали выращивать в Китае и Японии, где местные жители постепенно достигли настоящего искусства их выращивания.
Рассказывают, что жадный и жестокий турецкий султан Магомет Второй велел однажды вспороть животы семи своим придворным, чтобы узнать, кто съел один из присланных ему в подарок огурцов. В то время в Турции огурцы были большой редкостью.
С давних времен и в России огурцы являются любимым овощем.
Едят огурцы свежими, солеными, маринованными, делают из них салаты и гарниры, рассольники и солянки. Огурцы повышают аппетит, улучшают всасывание жиров и белков, тем самым положительно влияя на обмен веществ.
Если говорить о питательной ценности огурцов, то что можно сказать, если эта овощная культура содержит в себе до 96 процентов воды? Поэтому в огурцах ценятся вкусовые, а не пищевые качества.
Но зато по содержанию таких важных минеральных веществ, как калий, кальций, железо, фосфор, йод и т.п., огурцы не уступают луку, помидорам, моркови, капусте и даже цитрусовым. В огурцах имеются и все необходимые витамины, правда, в небольших количествах. Это и каротин, и В1, В2, В6, РР, и пантотеновая кислота, и С, и другие.
Внимание!
При обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, острых и хронических гастритах с нормальной и повышенной секрецией желудочного сока, острых и хронических колитах следует ограничить потребление свежих огурцов
Соленые и маринованные огурцы противопоказаны при острых гепатитах, холециститах и желчно-каменной болезни, при острых и обострении хронических воспалительных процессов желудка и толстой кишки.
При гипертонии, атеросклерозе и других заболеваниях сердечно–сосудистой системы следует резко сократить потребление соленых и маринованных огурцов.
Огурцы противопоказаны при хронических нефритах, хронической почечной недостаточности, мочекаменной болезни и некоторых других заболеваниях. В каждом конкретном случае лучше проконсультироваться с лечащим врачом.
Такое хорошо знакомое нам слово «огурец» пошло от давно исчезнувшего «огур», позаимствованного у греков «агурос». Любопытно, что слово «огурец» связано с «аорос», что значит неспелый, недозрелый. Ведь и на самом деле едим мы огурцы только тогда, когда они еще не пожелтели, то есть, не созрели окончательно, в отличие от их близких родственников арбузов и дынь. Те, чем спелее, тем вкуснее.
Ну, а теперь приступим к заготовке огурцов на зиму.
Огурцы малосольные консервированные
На трехлитровую банку потребуется 2 кг отборных огурцов, по 50 г укропа, эстрагона, базилика, чабера, 10 г хрена, 1/5 часть стручкового горького перца (без семян), 2 зубчика чеснока, 60 г соли.
В 3 л банку заложить зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо вымытые огурцы. Влить в банки остуженный рассол (на 1 л воды 60 г соли), накрыть их марлей и выдержать 2-3 дня при комнатной температуре. За это время огурцы станут малосольными. После этого снять марлю с банок, накрыть жестяными крышками и поставить на прогревание в воду с температурой 40-45 градусов. Воду в кастрюле довести до 100 градусов и выдержать в ней банки при слабом кипении 20-25 минут. Затем банки закатать и охладить.
Огурцы маринованные
(старинный рецепт)
Огурцы для маринования отбирают по длине не более 7 см. Такие огурчики лучше всего мариновать в двухлитровых банках.
Способ № 1. На 1 двухлитровую банку кладут 2 лавровых листа, 8-10 горошин горького перца, ½ стручка острого красного перца, 6-7 гвоздик, корицы на кончике ножа.
Специи кладут на дно, сверху укладывают огурцы. Заливают маринадом, который готовят так: на 1 л воды берут 50 г поваренной соли, 50 г сахара и 2 ч. ложки уксусной эссенции.
Способ № 2. На 1 двухлитровую банку берут 20 г укропа, 3 листа черной смородины, 10 г зелени петрушки, 3 г мяты, ½ стручка горького перца.
Готовят так же, как и в предыдущем рецепте, заливая маринадом (на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара и 3 ч. ложки уксусной эссенции).
Огурцы маринованные кисло-сладкие
Отбирают мелкие ровные огурцы. Моют, чуть обрезают концы. Предварительно в литровую банку закладывают пряности (3-4 штуки перца и гвоздики, 1 лавровый лист), головку лука, зубчик чеснока и немного свежей зелени (укроп, петрушка, эстрагон). После этого в банки плотно укладывают огурцы, наливают 6-7 ложек 5%-ного уксуса и заливают горячей заливкой.
Для приготовления заливки на 1 л воды берут 3 ст. ложки сахара и 1,5 ст. ложки соли. Прикрытые крышкой банки ставят в горячую воду и прогревают, внимательно следя за цветом огурцов. Как только окраска огурцов из зеленой станет оливковой, банки вынимают из воды и закатывают.
Огурцы маринованные консервированные
Огурцы сортируют по форме, размеру и цвету. Мелкие плоды, длиной не больше 7-8 см, отбирают для консервирования в полулитровых и литровых банках, более крупные – в трехлитровых банках.
Замачивают огурцы на 3-6 часов в чистой холодной воде для восстановления свежести, затем тщательно моют и обрезают концы.
Одновременно готовят пряную зелень: листья хрена, укропа, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей. Зелень перебирают, хорошо промывают и выкладывают на чистую бумагу или полотенце. Крупную зелень режут на 2-3 части, очищают небольшие репчатые луковицы и чеснок.
Отдельно кипятят заливку (на 1 л воды берут 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахара).
В хорошо промытую литровую банку кладут последовательно: 3-4 ст. ложки 5%-ного уксуса, головку репчатого лука, зубчик чеснока, 2-3 горошины черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка, сельдерей). После этого закладывают 600-650 огурцов. Затем заливают горячей заливкой, накрывают прокипяченной крышкой, ставят в бочок с водой с температурой 45-50 градусов и стерилизуют: 0,5 л – 5-6 минут, 1 л – 6-8 минут, 3 л – 10-12 минут.
При прогревании нужно следить за цветом огурцов. Если цвет из ярко-зеленного перешел в оливковый, значит температура содержимого в банке достигла 65-67 градусов, и прогревать дольше не следует. Банки немедленно укупоривают и охлаждают.
Рассольник
Рассольник можно готовить из любого состава овощей и их соотношения, но в смеси обязательно должно быть не менее 30-35% соленых огурцов, благодаря чему в готовых консервах будет 0,2-0,3% молочной кислоты. При этих условиях консервы можно прогревать при температуре до 100 градусов.
Для приготовления рассольника на 0,5 л банку берется примерно 135 г соленых огурцов, 35 г репчатого лука, 10 г зелени петрушки и сельдерея, 90 г моркови, 35 г красных помидоров, 15 г красного сладкого перца, 5 г чеснока, 7-8 г соли, 3-4 горошины горького перца, 1 лавровый лист.
Для рассольника берут плотные, с неотделяющимися от мякоти семенами огурцы. Промывают их холодной водой, удаляют кончик и режут продольно на 2-4 части, а затем каждую часть режут поперек на мелкие ломтики.
Морковь и белый корень сельдерея, петрушки или пастернака тщательно моют, очищают от кожицы, мелких корней и концов и отваривают в течение 20-25 минут. Затем охлаждают в воде и режут на ломтики в виде лапши или трут на терке.
Красные помидоры бланшируют в течение 2 минут, охлаждают водой и снимают кожицу. Крупные помидоры режут на 2-4 части.
Красный сладкий перец после удаления плодоножки и семян моют, 2-3 минуты бланшируют, охлаждают и режут.
Лук, чеснок и зелень также очищают, моют и режут на кусочки.
Подготовленные овощи помещают в кастрюлю, заливают кипятком так, чтобы вода чуть покрывала овощи, добавляют соль и несколько горошин черного горького перца, доводят до кипения и при слабом кипении, помешивая, выдерживают 5-6 минут. После этого осторожно, вначале небольшими порциями, перекладывают ложкой смесь в предварительно подготовленные банки, накрывают крышками и пастеризуют при 80-85 градусах: 0,5 л банки — 14-16 минут, 1 л банки – 18-20 минут. После прогревания банки укупоривают.
Примечание! Можно исключить из рецепта помидоры и сладкий красный перец, уменьшить содержание моркови и заменить все это бланшированным картофелем. Очень хорошо на банку консервированного рассольника добавить 1-2 ч. ложки каперсов.
Огурцы с овощами или фруктами (ассорти маринованное)
По всем предыдущим рецептам соленых, консервированных или маринованных огурцов можно готовить консервированные маринады из смеси овощей.
Смесь № 1. Потребуется 50-60% огурцов, 18-22% бланшированной цветной капусты, 13-17% лука, 3-5% бланшированной моркови, нарезанной ломтиками, 2-4% стручковой фасоли или зеленого горошка.
Смесь № 2. Берется 30-35% огурцов, 45-50% розовых помидоров, 15-25% яблок или груш.
Соотношение составных частей в консервах изменяют в любых вариантах по вкусу. Можно в смесь включить виноград, желтые или зеленые сливы, красную рябину, но не более 10% от общего веса всех овощей.
Примечание! Нельзя добавлять плоды или овощи темной окраски: свеклу, вишню, черную смородину, которые придают основным овощам непривлекательный вид.
Салат из белокочанной капусты с солеными огурцами (старинный рецепт)
На одну 0,5 л банку требуется 225 г капусты, 150 г огурцов, остальное — рассол.
Капусту очищают от верхних листьев, режут каждый кочан на 4 части, вырезают кочерыжку и шинкуют.
Соленые огурцы хорошего качества (без отделяющихся семян) промывают, режут на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или целыми трут на крупной терке.
Овощи перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды берут 60 г соли и 40 г сахара). Половину этой заливки можно заменить огуречным рассолом, а соли положить меньше – 30 г. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание в слабо кипящую воду: 0,5 л — на 3-5 минут, 1 л – на 8-10 минут. После прогрева банки закрывают, несколько раз встряхивают и охлаждают.
При подаче на стол рассол сливают, заправляют салат двумя столовыми ложками растительного масла, украшают зеленью, ломтиками лимона или помидоров.
Салат «Дунайский»
Требуется 1 кг помидоров, по 0,5 кг огурцов, капусты, моркови, лука, болгарского перца.
Все нарезать соломкой, а лук – полукольцами. Залить 1 стаканом подсолнечного масла, всыпать 2 ст. ложки соли и 0,5 стакана сахара. Перемешать и оставить на 5 часов. Затем снова перемешать и поставить вариться на 20 минут с момента закипания. Перед концом варки добавить 1 ст. ложку уксуса. Разложить в стерилизованные банки и укупорить.
Примечание! Из этого количества продуктов получается около 2-х литров салата.
К сожалению, невозможно предложить вам все рецепты заготовки огурцов сразу. У меня их осталось достаточное количество. И многие из них проверены на собственном опыте. Как-нибудь в другой раз мы еще вернемся к этой теме. А сейчас поспешите приготовить для своих родных зимние сюрпризы!
Инесса Оливка
www.myjane.ru