Первые холода у меня ассоциируются с обильным столом. Пора урожая, оборачивается для многих ежедневными свежими овощными салатами, молодой картошкой, грибами-ягодами, зайчатиной-утятиной. Недаром у якутов есть такая пословица: «Весенний человек слюнки глотает, осенний губы облизывает». Хорошая пора, что и говорить. Но все же, самая основательная пища заготавливается именно после первых холодов – мясо то хранится именно в холоде. В эту пору лучше всего побаловать себя свежей говядинкой, свининкой, жеребятинкой, так как именно в это время, хоть и ненамного, но все же ощутимо падают цены на мясо. И тут важно знать, как выбирать мясо.
Самое популярное и покупаемое мясо, это конечно, говядина. При выборе учитывается молодое мясо или старое. Свежее или размороженное. В этот сезон в рынках несвежее мясо найти, конечно, трудно, но все же опасаться стоит, некоторые недобросовестные продавцы могут попытаться всучить под видом свежатины мясо прошлого сезона. Многие пытаются купить мясо молодого животного, так как оно мягче и нежнее. Однако раньше якуты уважали мясо трехлеток или даже старше, так как оно наваристей и ароматнее, особенно хорошо оно идет на супы или на фарш. Тут уж, дело вкуса. А отличить их можно, сравнительно легко.
«Молодость» мяса можно отличить по цвету:
— мясо телят (также и поросят, и жеребят) имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир;
— мясо молодняка (до 2 лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром;
— мясо взрослых животных (2-5 лет) — сочное, нежное, красного цвета;
— мясо старых животных (старше 5 пет) — темно-красного цвета, жир желтый.
Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета, в месте разреза — слегка влажное, плотное, эластичное. Мясной сок прозрачный, алый.
Узнать, доброкачественное ли мясо, можно и таким способом — надавите на него пальцем: если образовавшаяся ямка быстро выровняется, значит, оно свежее.
О качестве мяса можно судить и по запаху. Для этого нагрейте вилку или нож и проколите мясо: если оно недоброкачественное, от ножа или вилки будет исходить неприятный запах.
Если прикоснуться пальцем к поверхности мороженого мяса, на ней появляется красное пятно. У повторно замороженного мяса поверхность красная, от прикосновения резко заметного пятна не образуется, жир розовый, а сухожилия окрашены в ярко-красный цвет.
Когда уверенности в абсолютной свежести мяса нет, его лучше варить, а не жарить, поскольку при длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут. Поджаривание же не гарантирует полной гибели находящихся в толще мяса болезнетворных микробов.
О колбасе, птице и рыбе
Раз уж зашла речь о свежести мяса, нелишним будет узнать и следующее:
У свежих вареных и полу-копченых колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, слизи, плотно прилегает к фаршу, На разрезе фарш плотный, сочный по всей толще, без серых пятен, Шпик белый. Запах и вкус специфические, приятные, без затхлости и кисловатости..
У птичьей тушки клюв должен быть глянцевитый, сухой, упругий, не иметь запаха. Слизистая оболочка ротовой полости блестящая, слегка розоватая, незначительно увлажненная, без запаха. Цвет кожи желтоватый, местами с розоватым оттенком, поверхность сухая. Мышечная ткань плотная, упругая. У кур и индеек — светло-розового, а у гусей и уток — красного цвета. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая.
Возраст кур определяют по лапкам. У старых кур кожа лапок грубая, желтоватого оттенка, ножки покрыты крупными чешуйками, а у молодых — кожа нежная, белая, с прожилками, ножки мягкие, покрытые мелкими чешуйками. У молодой курицы ярко-красный гребешок, задний палец лапки маленький.
Возраст кур и петухов можно определить также по состоянию кончика грудной кости. У молодой птицы кончик грудной кости не окостеневший и легко сгибается.
У молодых гусей и уток лапки желтые, блестящие, а перепонки — хрупкие. Клюв — яркого цвета, концы перьев на крыльях не оббиты; вокруг зрачка — белый, а не желтый или голубой кружок.
У молодой индейки светлый гребень, ножки серые с гладкой поверхностью, Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток — по перьям: у молодых птиц перья остроконечные, у старых — закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть, значит, дичь несвежая..
Свежая рыба (парная, охлажденная) покрыта прозрачной слизью, брюшко не раздуто. Чешуя гладкая, чистая, блестящая, плотно прилегает к телу, глаза прозрачные, блестящие, выпуклые, упругие. Жабры без слизи, светло- или темно-красного цвета, имеют свежий, характерный рыбный запах, Мышечная ткань эластичная, плотно соединена с костями, отделяется от них с трудом. Ямочка, которая образуется при надавливании пальцем, быстро выравнивается.
Для определения свежести рыбы опустите ее в таз с водой — свежая доброкачественная рыба при погружении в воду тонет.
У замороженной доброкачественной рыбы жабры несколько бледнеют и чуть-чуть западают глаза. Если рыба заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается. Свежесть мороженой рыбы можно определить и так: воткните в толщу ее мяса нагретый в кипятке нож, а затем понюхайте его. Резкий неприятный запах свидетельствует о том, что рыба несвежая.
оефань.